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BsportB体育BSport这!就是年味儿|香蕉锅炸:只要碗里甜甜满满生活就值得期待

2024-02-20 10:44:40
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  人们经历了苦痛和喜悦,最终总会将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。

  于是,在家乡成为顶流的这个冬天,香蕉锅炸也成了宋兴文最想推荐的一道哈埠菜。他很想把穿越百年的这份甜意,留给每一个在“尔滨”落脚的人。

  拥有百年历史的哈埠菜,中西交融。目前为止,在“拾楼壹號”创办者宋兴文研究中,可以确定属于“哈尔滨原创”的哈埠菜,只有两道:一道是上世纪初在道台府诞生的锅包肉,另一道就是香蕉锅炸。

  宋兴文从2000道哈埠菜老菜谱中,为复原研发香蕉锅炸,花了十余年之久。他的“香蕉锅炸情结”,源于这道菜在哈尔滨餐饮历史中的传奇色彩。

  哈尔滨最早推出这道甜品的,出自上世纪三十年代哈尔滨十楼一号中致美楼一位叫牛玉藻的厨师之手。据史料记载BsportB体育BSport,香蕉锅炸当年一经推出,轰动全城。“因为它是个创新菜,大家谁都没见过。哈尔滨当时作为一个北方城市,尽管物流发达,但保存条件受限,难以吃到新鲜的南方香蕉。”宋兴文说,香蕉锅炸之所以取巧,因为它形似香蕉,有香蕉的味道,却没有香蕉食材,因此格外受到哈尔滨人欢迎。

  当年,香蕉锅炸名震整个哈尔滨厨师圈。别看现在菜谱公开,但当年做法不外传。致美楼的牛厨师兑料的时候总是背着人,从不让任何人近身。致美楼另一个叫邓梅三的厨师只能偷偷学,经过反复试验和学习,终于学会了香蕉锅炸,后以此拿手菜伴其一生。还有一个新生代名厨姚镇镜,当时在北来顺前身永安号工作,没有职务之便,就乔装成食客去吃。吃了十多次,反复多次试验,最终靠悟性也破解了这道菜,香蕉锅炸而后也成为永安号及北来顺的名菜。上世纪80年代,姚镇镜还结合十几年经验,专门为香蕉锅炸写过一篇论文。

  直到80年代,哈尔滨大饭店菜谱中,香蕉锅炸一直都被列为高级菜,是哈尔滨各大宴席的压轴甜菜,其地位与影响力可见一斑。

  宋兴文不久前遇到过一位老食客,点名要吃香蕉锅炸,尝了一口,只说一句话:“跟我在(上世纪)八十年代吃的是同一个味儿!”

  香蕉锅炸之所以当年盛行,宋兴文推断,因为它主要构成是牛奶和鸡蛋。“当年在马家沟、正阳河、江北一代居住了大量俄侨,他们养奶牛、送牛奶,所以对哈尔滨人来说,牛奶很容易获得。中西交融的历史,也推动了香蕉锅炸这道哈埠菜在当时的普及。”

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  对宋兴文来说,从关注BsportB体育BSport、到研究再到收藏,他在哈尔滨历史文化中这条“饮食”的隧道中越走越深。“一开始只是身为一个家乡人,单纯感兴趣,但当你深入了解的时候,特别是发现它的伟大之处,那种感情才会升华到由衷的敬佩,然后去热爱,去尊重。才迫切想要把感受记录下来,把研究成果传递出去,希望被越来越多哈尔滨人和外地朋友看到。”

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  在宋兴文看来,中国的餐饮特别是厨师行业,自晚清以来其实并不入流,这个群体并没有得到普遍尊重。在收集文物过程中,他偶然发现一张摄于1910年的老照片,应该是哈尔滨现存最早的名厨合影。他被这张照片深深打动:照片中,每位厨师已没有了晚清的长辫,大家身穿整洁的厨服,佩戴刀具,意气风发……

  “难以想象,那时候一个在老巴夺卷烟厂做童工的山东小孩,通过自学俄语、积攒资本,最终成为一家国际饭店的老板……”

  那个久远年代,厨师和餐饮业老板大都是白手起家,有人甚至没读过什么书。但时代同时给每个人机会,人们通过勤劳的双手改变了命运,实现了人生的逆袭,把日子过得红红火火。

  很难说,是人改变了食物,还是食物改变了人。餐桌上的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,津津有味地一一道来。

  在宋兴文看来,时光流转中,每一个细节、每一种态度、每一份坚守——人们对生活的信念与精神,经过历史时光漫长的冲刷,同样已经成为一种滚烫的城市精神,值得新时代的哈尔滨人去传承。

  “他们不仅是餐饮业的先辈,其实这座城市的先辈。在回望历史的过程里,他们的故事深深感染着我BsportB体育BSport,给了我传承下去的动力与希望。我想,传承这种城市精神,是要让它在新时期能在这座百年名城焕发新的生机、新的价值。”

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